Организация производства колбасной продукции

Бизнес по производству колбасных изделий является довольно прибыльным и быстро окупает капитальные затраты. Спрос на продукты питания, в частности, колбасу, является постоянным и даже растущим, поэтому качественные продукты и правильная рекламная кампания обеспечат стабильный сбыт, и прибыльность предприятия. Процесс изготовления осуществляется с помощью автоматизированной линии производства колбас, для ее размещения понадобится правильно оборудованное помещение и обслуживающий персонал. Перед началом деятельности необходимо получить разрешения от органов санитарно-эпидемиологической службы, ветеринарного контроля и пожарной безопасности.

Основные требования к производственному цеху

Поскольку предприятие будет производить продукты питания, то к помещению, со стороны контролирующих органов, будет ряд требований:

• цех должен располагаться не в жилом здании;
• иметь отдельные комнаты для хранения мясного сырья, сухих и сыпучих продуктов, подготовки специй;
• отделения для охлаждения готовой продукции;
• посудомоечное отделение;
• склад оборудования и инструмента;
• производственное помещение;
• бытовые комнаты;
• склад готовой продукции.

Разместить предприятие в здании площадью менее 200 м² будет проблематично, в данном случае лучше не экономить на рабочем пространстве. Помещение должно быть оснащено всеми системами инженерных коммуникаций – электроэнергией, водопроводом, водоотведением, вентиляцией, отоплением, кондиционером.

Технология изготовления разных видов колбас

Колбасные изделия могут производиться нескольких видов:

• вареные (сардельки, сосиски, колбасы);

  

• варено-копченые;
• сыровяленые;
• полукопченые;
• сырокопченые.

Для производства используют говядину, свинину, курицу – это основной ингредиент. По различным рецептурам в состав входит шпик, пряности, крахмал, соевый белок, соль, сахар. Колбасные батоны фасуются в натуральную кишку или искусственную оболочку. Основные технологические процессы:

• подготовка сырья;
• составление фарша;
• посол сырья;
• формование батонов;
• осадка батонов;
• термообработка колбасных заготовок;
• охлаждение.

Подготовка мясного сырья заключается в предварительной разморозке, в случае использования замороженного мяса, разделке полутуш, жиловке и измельчении. В процессе жиловки мясного сырья его разделяют на сорта:

• к высшему относят мышечную ткань без жил, жира, пленок и прочих включений;
• к первому сорту – мышечную ткань с прожилками и включениями, которые не превышают 6% общей массы;
• второй сорт может содержать до 20 % жира и соединительной ткани.

Измельчение фарша осуществляется с помощью специальной установки технологической линии производства копченых колбас. Для вареных изделий диаметр волчков мясорубки должен быть не более 12 мм, для полукопченых – 16-25 мм, а для сыровяленых изделий сырье режут порционными кусками по 300-500 г. При измельчении сырья необходимо следить чтобы его температура не поднималась выше 12 ^оС, для охлаждения можно добавлять лед или холодную воду.

Следующим этапом производства является посол фарша, соль добавляется согласно рецептуре:

• для вареных изделий — 1,5 — 2,9 кг соли на 100 кг мяса;
• для полукопченых изделий – 3 кг;
• для сырокопченых – до 3,5 кг.

В процессе посолки к фаршу добавляется раствор нитрита натрия, концентрацией до 2,5% и оставляют на выдержку в течение суток, фарш для сыровяленых изделий выдерживается 120 часов.

Этап формования батонов заключается в наполнении оболочки (натуральная кишка, искусственная пленка) просоленным и выдержанным фаршем. Далее вязка батонов и накалывание заготовок или навешивание на рамы для осадки. Процесс осадки длится до 4 часов для вареных изделий, 12 часов для полукопченых и 5-7 суток для сыровяленых колбас.

Процесс термической обработки осуществляется с помощью варочного котла или установки горячего копчения, которые входят в состав автоматизированной линии колбасного производства.

Варенные и полукопченые изделия проходят процесс обжарки и варку в течение 60 – 120 минут, сырокопченые только стадию копчения, продолжительностью до 72 часов. Затем готовые изделия следует охладить, сначала холодной водой до 30 ^оС, потом в холодильной камере до 15 ^оС.

Сушка завершает технологический процесс изготовления колбас. Сложно представить сегодня более эффектный способ снять усталость и ощутить прилив новых сил, чем хороший массаж. А если это не обычный классический, а чувственный эротический массаж на massagexxx.ru ? – То тогда эмоции зашкалят, вызывая неописуемые ощущения полного наслаждения и истинного удовольствия, а эффект для организма и нервной системы от такого релакса будет в тысячу раз сильнее!. Варенные и полукопченые изделия сушат при температуре 12 ^оС в течение 1 — 3 суток, сырокопченые при 15 ^оС – 5 суток, при 10 ^оС – 20 суток. В процессе сушки необходимо следить за влажностью воздуха, она должна быть в пределах от 76 до 82%. По окончании сушки изделия готовы к упаковке, маркировке и реализации.

Как видно из описания технологии производства — это простой, но длительный процесс, чтобы не нарушать последовательность этапов следует организовать бесперебойную работу, в две или три смены.

Состав производственной линии

Комплект оборудования для изготовления колбасных изделий рассчитан на производство 1,5 – 2 тонн готовой продукции в сутки. В процессе работы максимальная мощность достигает 70 кВт, необходимое напряжение – 380В, общая длина линии – 60 м².

В состав автоматизированной линии колбасного производства входит:

• мясорубка;

  

• шпигорезная машина;
• фаршемешалка;
• куттер;
• фаршенаполнительная машина;
• варочный котел;
• шкаф горячего копчения.

Мясорубка (волчок) предназначена для измельчения мясного сырья, она оснащается различными насадками от 10 мм до 25 мм. Технические характеристики:

• мощность – 4 кВт;
• вместимость чаши – 45 кг;
• производительность – 500 кг/ч;
• напряжение – 380 В;
• габариты – 1140*640*820 мм;
• вес – 142 кг.

Шпигорезная машина выполняет измельчение шпика на кубики диаметром 6, 8, 12 мм. Характеристики –

• напряжение – 380 В;

  

• мощность – 2,2 кВт;
• производительность – 250 кг/ч;
• габариты – 1160*630*965 мм;
• вес – 250 кг.

Для перемешивания мясного фарша и остальных ингредиентов колбасных изделий используют фаршемешалку. Характеристики:

• мощность – 2,2 кВт;
• вместимость чаши — 0,15 м³;
• производительность – 360 кг/ч;
• габариты – 1200*750*1350 мм;
• вес – 280 кг.

Для производства вареной колбасы используют куттер, он измельчает, смешивает ингредиенты, эмульсирует и вакуумирует фарш. Характеристики:

• мощность – 7 кВт;
• производительность – 300 кг/ч;
• объем чаши – 45 л;
• габариты – 930*700*1260 мм;
• вес – 240 кг.

Фаршенаполнительная установка, которая включена в линию производства колбас, формирует колбасные батоны, наполняя оболочку вакуумированным фаршем. Характеристики:

• мощность – 4 кВт;

  

• вместимость бункера – 0,12 м³;
• производительность – 600 кг/ч;
• габариты – 1060*600*1335 мм;
• вес – 170 кг.

Варочный котел используют для термической обработки изделий. Характеристики:

• мощность – 24 кВт;
• вместимость – 0,16 м³;
• габариты – 1170*920*1200;
• вес – 222 кг.

Для предварительной обжарки и копчения изделий дымовым способом используют коптильный шкаф. Характеристики:

• мощность – 20 кВт;
• напряжение – 380 В;
• объем камеры – 3 м³;
• габариты – 25000*1500*3000 мм;
• вес – 850 кг;
• для получения дыма используют опилки различных пород древесины, не содержащих смолу.

В работе понадобятся разделочные столы, емкости для транспортировки мясного сырья, фарша, готовых изделий, холодильные камеры, ножи, стеллажи. В полной комплектации технологическая линия производства копченых колбас может стоить 2 500 000 рублей.

Расчет прибыли

Первоначальные инвестиции при организации бизнеса «с нуля» составляют:

• стоимость линии производства колбасных изделий с учетом транспортировки и монтажа – 3 000 000 рублей;
• ремонт и подготовка помещения – 100 000 рублей;
• прочие организационные расходы (регистрация, закупка офисного оборудования) – 200 000 рублей
• итого – 3 300 000 рублей.

  

Текущие затраты:

• стоимость сырья – 3 250 000 рублей
• аренда помещения – 50 000 рублей;
• коммунальные платежи – 30 000 рублей;
• фонд оплаты труда – 200 000 рублей;
• итого – 3 530 000 рублей

Производительность в сутки, при организации работы в две смены – 500 кг изделий.

Средняя стоимость реализации продукции – 300 рублей.

Выручка за месяц – 300кг * 500 рублей * 30 дней = 4 500 000 рублей

Прибыль – 4 500 000 — 3 530 000 = 970 000 рублей.

Рентабельность производства оценивается в 25%, в течение одного года предприятие выходит на полную окупаемость вложенных первоначальных инвестиций и приносит владельцу чистый доход.

Видео: Автоматическая линия по производству колбас