Производство карамели

Карамель является любимым лакомством не только детей, но и взрослых. Рынок предлагает большое разнообразие вкусов, начинок цветов, форм и размеров этой сладости, поэтому начинающему бизнесмену будет нелегко найти свою нишу. Но, с другой стороны, на данный вид кондитерских изделий спрос является постоянным, и если правильно организовать сбыт продукции, разнообразить ассортимент и предложить качественные и вкусные конфеты, можно достаточно успешно заниматься этим бизнесом. Для организации процесса изготовления потребуется автоматизированная линия производства карамели, помещение, рабочие и сырье. Технология изготовления достаточно простая, производительные возможности линии высокие, а сырье отличается дешевизной и доступностью.

О карамели и ее составляющих

Карамель представляет собой кондитерское изделие, основным компонентом которого является сахар. Изделия различаются по цвету, форме, начинке. Карамель может иметь глянцевую поверхность или матовую, присыпанную сахарной пудрой. В качестве начинок используют:

• фруктово-ягодное пюре;
• ликер;
• мед;
• марципан;
• орехи;
• мяту;
• шоколад;
• молоко;
• желе.

Конфеты с начинкой отличаются большим разнообразием, здесь у производителя настоящий полет фантазии.

Основным ингредиентом карамели является сахар, к нему добавляют патоку и из полученной смеси варят карамель. Патоку в основном используют крахмальную. Для начинок берут разнообразные полуфабрикаты – фруктовые пюре, какао продукты, сухие молочные смеси. Для усиления запаха и вкуса в состав добавляют пищевые кислоты, эссенции, ароматические вещества, а также красители. Государственными стандартами разрешены для использования при изготовлении конфет следующие виды пищевых красителей:

• Флавилиевый – порошок черного цвета, имеет зеленый отлив. При растворении в воде регулируется цвет будущего изделия;
• Стирилбензпирилиевый №2 – порошок разбавляется молочной или лимонной кислотой. Сам порошок черный, но окрашивает карамель в розовый цвет.
• Стирилбензпирилиевый №1 – порошок, красного цвета, растворяется только в молочной кислоте, а на выходе получается карамель оранжевого цвета. Для получения красных оттенков его необходимо использовать в комбинации с красителем №2 в отношении 1:1.

Технологический процесс

Все этапы изготовления осуществляются с помощью автоматизированной линии производства карамели с начинкой. На первом этапе производства необходимо подготовить продукты:

• освободить от тары;

  

• просеять сыпучие ингредиенты;
• растворить или расплавить полуфабрикаты для начинки.

Вторым этапом будет приготовление сиропа:

• растворить сахар в очищенной воде;
• добавить патоку;
• добавить красители, стабилизаторы и усилители вкуса;
• варить массу в вакуумном котле до загустения.

Процесс варки сиропа осуществляется с помощью специального варочного котла, который является неотъемлемой частью линии производства карамели. Он обеспечивает необходимую температуру и препятствует попадание кислорода, который может способствовать кристаллизации сахара.

На третьем этапе полученную массу необходимо охладить, выровнять температуру путем вытягивания или проминки. В ходе этого процесса карамельная масса насыщается кислородом.

Четвертым этапом технологического процесса является подготовка начинки:

• помадная начинка получается путем взбивания сахарного сиропа с патокой, вкусовыми добавками и красителями;
• ликерная, медовая, желейная и молочная начинка получается путем смешивания сиропа с алкогольными напитками, медом, фруктовым пюре, молоком;
• ореховая начинка получается вследствие растирания обжаренных ядер орехов;
• фруктовая начинка представляет собой уваренную мякоть различных фруктов и ягод, смешанную с сахаром;
• шоколадная начинка получается путем смешивания какао-продуктов и какао-масла, с добавлением сахара.

На пятом этапе осуществляется формование карамели путем дозирования готовой и охлажденной массы, обкатывание карамельного батона, наполнение начинкой, штампования конфет.

На шестом этапе готовые изделия помещают в охлаждающий шкаф. После охлаждения конфеты готовы к упаковке.

Необходимое оборудование

Весь технологический процесс полностью автоматизированный, механизмы, участвующие в нем, соединены в единую линию производства карамели с начинкой. Линии различаются производительностью, комплектацией, стоимостью. На рынке промышленного оборудования представлены как импортные, так и отечественные модели. Рассмотрим составляющие автоматизированной линий российской компании «Техносфера»:

• варочный котел;

  

• вакуумный аппарат;
• парогенератор;
• темперирующий механизм;
• аппарат для охлаждения массы;
• карамелеобкаточная установка;
• начиночный аппарат;
• калибрующий аппарат;
• штамповочная установка;
• охлаждающий шкаф;
• упаковочный механизм.

Варочный котел предназначен для смешивания всех ингредиентов и нагрева массы. Он представляет собой трехстенную цилиндрическую емкость, изготовленную из нержавеющей стали пищевого назначения. Характеристики:

• объем – 0,3 м³;

  

• давление пара – 0,6 Мпа;
• расход пара – 110 кг/ч;
• мощность – 0,75 кВт;
• частота вращения мешалки – 18 об/мин;
• габариты – 1790*1212*1550 мм;
• вес – 485 кг.

Вакуумный аппарат предназначен для уваривания сахарного сиропа, он оснащен насосом для откачивания воздуха, манометром для контроля давления, изготовлен из нержавеющей стали. Характеристики:

• рабочий объем – 1,0 м³;
• рабочее давление – 0,25 Мпа;
• расход пара – 150 кг/ч;
• мощность – 3,0 кВт;
• частота работы мешалки – 45 об/мин;
• габариты – 1050*3200*1530 мм;
• вес – 1300 кг.

Парогенератор необходим для работы варочных котлов. С его помощью генерируется технологический пар. Характеристики:

• производительность пара – 150 кг/ч;

  

• давление пара – 0,55 мПа;
• мощность – 90 кВт;
• температура нагрева – 150 ^оС;
• габариты – 810*590*920 мм;
• вес – 190 кг.

Линия производства карамели с начинкой должна иметь темперирующий механизм. Он предназначен для изготовления начинки. Характеристики:

• объем котла – 150 л;
• максимальная температура нагрева – 80 ^оС;
• число оборотов – 24 об/мин;
• мощность – 6,37 кВт;
• напряжение – 380 В;
• габариты – 1000*1200*1000 мм;
• вес – 170 кг.

Аппарат для охлаждения карамельной массы имеет следующие характеристики:

• производительность – до 800 кг/ч;

  

• скорость ленты – 4 м/мин;
• расход воды – 1200 л/час;
• мощность – 2,2 кВт;
• габариты – 1760*960*2000 мм;
• вес – 710 кг.

Карамелеобкаточная установка формирует батоны из сладкой массы. Характеристики:

• производительность – 1100 кг/ч;
• мощность – 2,2 кВт;
• габариты – 1480*600*2320 мм;
• вес – 500 кг.

Начиночный аппарат дозирует фруктовую или шоколадную массу и наполняет ее конфеты. Характеристики:

• производительность – 850 кг/ч;
• мощность – 1,1 кВт;
• габариты – 1250*480*510 мм;
• вес – 200 кг.

Калибрующая установка вытягивает начиненный жгут карамели и направляет его к штампующей машине. Характеристики:

• производительность – до 1500 кг/ч;
• скорость движения – 91 м/мин;
• диаметр жгута – до 20 мм;
• габариты – 1270*580*1300 мм;
• вес – 500 кг.

  

Штамповочный агрегат формирует карамель определенной формы и размера. Характеристики:

• производительность – до 1080 кг/ч;
• скорость – до 80 м/мин;
• мощность – 1,5 кВт;
• габариты – 1250*900*1230 мм;
• вес – 720 кг.

Дополнить линию можно охлаждающим шкафом и упаковочным механизмом. Стоимость линии производства карамели в такой комплектации составит 1 500 000 рублей.

Производственные нюансы

Для организации производства и размещения оборудования необходимо подготовить помещение, понадобится просторное здание общей площадью не менее 400 м².

Цех нужно оборудовать всеми инженерными коммуникациями – водопроводом, канализацией, электроэнергией (для работы линии нужны трехфазные розетки с напряжением 380 В), вентиляцией, отоплением. Рядом с производственным цехом должны располагаться склад готовой продукции и сырья, а также офис, для размещения управленческого персонала.

Перед открытием предприятия нужно пройти государственную регистрацию и получить разрешения санитарно-эпидемиологической станции, пожарной инспекции, получить сертификаты на соответствие продукции нормативам ГОСТ. Перед началом эксплуатации оборудования органам государственного надзора необходимо предоставить техническую документацию и протокол испытания автоматизированной линии производства карамели.

Видео: Производство карамели