Общая характеристика
Формально шоколад не является продуктом первой надобности, однако, существенно не теряет в объеме продаж даже в период кризиса. Данное изделие является одной из наиболее излюбленной продукции для населения. Его, как и любую сладость, любят и дети, и взрослые, которые в этом плане являются «большими детьми» – они очень активно потребляют шоколадную продукцию, к примеру, с кофе или чаем, вместо полновесного обеда или завтрака, а также просто в удовольствие. Поэтому линия шоколадного производства поможет изготовить высококачественный продукт для открытия предпринимателем шоколадного бизнеса.
Виды шоколада
Учитывая состав и качество обработки, шоколад разделяется на два вида:
- натуральный, без добавлений;
- с добавлениями.
Оба вида шоколада разделяются еще на два подвида: обыкновенный и десертный шоколад. Десертный шоколад отличает от обыкновенного большое содержание какао-продукта и меньшее содержание сахара, а также более тонкое измельчение.
Натуральный шоколад изготавливается из тертого какао, сахара и какао-масла. При изготовлении натурального шоколада на производство какао-масла уходит примерно одна четверть какао-бобов и одна вторая направляется в шоколадную массу в виде тертого какао. Поэтому одной из главных проблем шоколадного производства становится бережливость какао-масла посредством введения в технологию разного рода добавлений, которые делятся на несколько групп.
К первой группе относится крупное добавление, которое не содержит свободный жир:
- ореховые крупки;
- частицу цуката;
- высушенные ягоды и фрукты.
Крупное добавление не изменяет структурно-механическим свойствам шоколадной массы и добавляется в значительном количестве. При их помощи очень снижается затрата какао-бобов.
Добавления второй группы представляет собой поверхностно-активное вещество (ПАВ), которое оказывает разжижающее действие, то есть снижает вязкость шоколадной структуры при отливе в форму. Чаще всего такая добавка является соевым фосфатидным концентратом.
Третьей группой добавок, которые используются в линиях шоколадного производства, является свободная жировая масса, которая вместе с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механическая характеристика (температура плавления и затвердевание, вязкость, большое напряжение сдвига) такого рода смеси отличается от тех, которые имеют какао-масло. К таким добавлениям относится молочный продукт, ореховая и другая жиросодержащая масса, а также специальный жир-эквивалент и заменитель какао-масла. Количество добавки, которая вводится в шоколадную массу, определяется после предварительных анализов оптимальной физико-механической характеристики получаемой жировой смеси.
Применение добавок второй и третьей группы позволяет экономить затраты какао-масла при изготовлении шоколадной продукции.
Помимо, вышеперечисленной добавки в рецептуре шоколада предусматривается применение ароматизирующих эссенций и ванилина.
Учитывая способ формирования, шоколад делится на виды:
плиточный;
пористый;
шоколад с начинкой (пралиновой, помадо-сливочной, фруктово-мармеладной).
Какао-порошок представляется мелкоизмельченным продуктом, который получается из отчасти обезжиренного тертого какао. Применяют его для изготовления различных напитков. Какао-порошок вырабатывается из какао-жмыха, который представляет собой отходы производства при изготовлении какао-масел.
Шоколадной глазурью является разновидность шоколада без добавок, но с большим содержанием жиров для уплотнения текучести. Глазурь в линиях шоколадного производства применяют для покрытия наружных поверхностей конфет, вафельных изделий, мороженого и иного кондитерского продукта.
Технология производства шоколада
Изготовление шоколада включает в себя несколько стадий.
- Первичная обработка какао-бобов для получения тертого какао:
- сортировка;
Какао бобы для шоколада - очистка;
- термическая обработка;
- дробление какао-бобов;
- отделение какаовеллы;
- получение тертого какао.
- Получение какао-масел и какао-порошка:
- обработка тертого какао;
- прессование тертого какао;
- размол;
- просеивание какао-порошка;
- фасовка;
- упаковка какао-порошка.
- Приготовление шоколадной массы:
Порошок из какао бобов
- дозирование;
- смешивание рецептурных компонентов;
- измельчение рецептурной смеси;
- разводка;
- конширование шоколадной массы.
- Формировка шоколада:
- темперирование шоколадных масс;
- отливка в формы;
- охлаждение отлитых заготовок.
- Завертка и упаковка шоколадной плитки.
Оборудование для производства
Линии шоколадного производства предназначаются для изготовления сплошной продукции и продуктов с начинкой. Шоколадная оболочка формируется штампом из холодных металлов, которая опускается в пластиковые формы, наполненные шоколадом (система Frozen Core). Используются разные формы, на линии можно изготовить изделие круглой и квадратной формы, а также в форме шара, прямоугольника, шоколадные яйца. Также сплошную продукцию с кремовыми начинками, в которые можно добавить цельные орехи, гранулы цукатов, воздушный рис. Можно добавить начинку с высоким содержанием влажности и спиртосодержащими продуктами (ликер, коньяк). Если появилось желание порадовать себя хорошим интим досугом, вас гарантированно привлекут красивые шлюхи Ярославля . Вы имеете возможность фильтровать индивидуалок по внушительному списку особенностей, включая их рост, размер груди, а также местоположение!
Линия отлива шоколадных изделий технологии «One Shot»
Технология «One Shot» отличается от традиционной (в которой шоколадное изделие с начинкой изготавливается в три стадии), позволит отлить изделие с начинкой в одну стадию.
Линия по производству шоколада «One Shot» предназначается для изготовления шоколадной конфеты ассорти и плитки без начинки или с кремовой начинкой. А также с добавлением гранулы в начинку или в сам шоколад, с цельными орехами или другими твердыми добавлениями внутри.
Темперирующие машины
Темперирование шоколадной массы необходимо, чтобы получить конечный продукт высокого качества.
Темперирующая машина имеет 2, 3 или 4 зоны. Шоколадная масса, перемещаясь по зонам, охлаждается в непрерывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масел из неустойчивой формы в стабильную форму и предупреждает жировое оседание шоколада или выделение жирового кристалла и сахара на верхнем слое шоколадного изделия. Плоскость шоколадного изделия с традиционным темперированием почти не имеет больших выступов и перепадов высоты. Поверхность плохо темперированного шоколада хорошо показывает проступающий игольчатый кристалл какао-масла, который самопроизвольно образовался в процессе хранения шоколадной продукции.
После темперирования готовый продукт имеет такие свойства:
глянцевая, идеальная поверхность;
свойства, оптимальные по плотности и кристаллизации;
большой срок хранения;
устойчивость, то есть конечный продукт не плавится и не крошится;
Микро производство шоколада
Конш-машины
Коншированием называют процесс, который необходим для изготовления продукции из натурального шоколада высоко качества. При коншировании вязкость продукта становится меньше посредством теплообмена и интенсивного механического перемешивания и в конечном результате достигается полная гомогенизация.
Этот процесс удаляет всю влагу, летучее вещество и производится интенсивная формировка ароматов и вкусов шоколада.
Конширование является длительным процессом. В его результате из шоколадной смеси испаряется лишняя влага, остатки дубильного вещества, а твердые частицы какао приобретают круглую форму. Консистенция шоколадной смеси при этом является более однородной, а вкус становится нежным и тающим.
Процесс конширования на последней стадии в линии шоколадного производства может удалить нежелательные вещества, завершив тем самым формирование вкуса готового продукта. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируется заданная реологическая, физико-химическая и органолептическая характеристика конечного продукта.
Шоколадная мельница Choco Mill
Мельница предназначается для изготовления натуральной шоколадной продукции; шоколадной смеси и какао-смеси, ореховой смеси.
Шоколадная мельница «Choco Mill» производит процесс безостановочного измельчения шоколадной смеси при помощи шаров. Мельница содержит две секции. Первая секция: пре-миксер. В него поступает необходимый материал для последующего смешивания и начального дробления. Чтобы ускорить процесс на дно резервуара кладется небольшое количество шаров.
После измельчения смесь с помощью насоса с электро-контролем подается в главную ёмкость, где при помощи шаров происходит главный процесс дробления. Учитывая скорость работы насосной машины, толщина шоколада колеблется между 19 и 26 микронами. Далее, шоколадная смесь при помощи насоса подается в емкость (резервуар с двойным кожухом для последующего использования).
Это автоматическая, непрерывная и замкнутая система в линии по производству шоколада. Все части, которые находятся в прямом контакте с шоколадом, сделаны из нержавеющей стали и имеют двойной кожух. Охлаждение и нагрев контролируется при помощи ПЛК.
Шаровая мельница
Шаровая мельница предназначается для перемешивания и измельчения шоколада, крема и заменителя шоколада. Она не может быть использована в других целях.
Шаровая мельница содержит пре-миксер и насос для шоколада. Все ее части имеют двойной кожух. В систему входят встроенные водные нагреватели для осуществления нагрева системы. Температура контролируется с помощью цифрового управления.
Ингредиенты крема или шоколада (сахарные пески, какао порошки, сухое молоко, лецитин) помещают в миксер в соотношении с технологией. Содержание жира должно быть как минимум 34% от общей массы. В пре-миксере компоненты перемешиваются и размалываются между собой. На дно пре-миксера кладут шар из нержавеющей стали, который размалывает компонент шоколада (крема) путем процесса трения и нагрева. Обработанную смесь накачивают путем шоколадного насоса и пре-миксера. Процесс измельчения происходит до того времени, пока не будет видна необходимая тонина помола. Тонина помола модифицируется, учитывая, время процесса.
Температура шаровой мельницы регулируется с помощью цифрового терморегулятора. Если температура очень низкая, электрический резистор и циркуляционный насос включается и система нагревается.
Мельница для помола сахара
Мельницы для размола сахара в линии по производству шоколада размалывают кристалл сахара в мелкий слой. В системе включается контейнер для размолотого сахара с помощью миксера. Кроме этого, чтобы подать кристаллы сахара в мельницу используют воздуходувный аппарат. Размолотый сахар передают с помощью шнекового конвейера. Ненужный кислород, который производится мельницей и воздуходувным аппаратом, откачивают мешочным фильтром. Мешочный фильтр удерживает молотый сахар внутри мельницы. Техника имеет магнит и сито на входе кристалла сахара, чтобы, тем самым предотвратить попадание постороннего вещества в мельницу.
Линия по изготовлению ореховой пасты и какао-массы в линиях шоколадного производства
Машина для последующего измельчения или мельница грубых помолов, а также шаровая мельница AMS необходимы для дробления какао зерен в какао-коньяк или какао-ликер с оптимальной характеристикой вязкости. Какао-масла, производимые системой AMS, могут использоваться для изготовления шоколадов и какао-порошков. В мельнице грубых помолов, зерна дробятся до градуса размола 115 микрон, а какао-масло подается на шаровую мельницу с помощью насосов с частотной регулировкой. Готовый продукт, обрабатывается шаровой мельницей и имеет градус размола 26–32 микрон.
Дробилку (мельница грубого помола) приводит в движение поворотный клапан, поэтому скорость подачи изменяется. Система покрывается двойным вакуумом и термостатически регулируется.
Линия производства шоколадных дропсов
Линия для производства шоколадного дропса включает депозитор для дропса и охлаждающие туннели. Шоколадные дропс осаждается на ленту конвейера и охлаждается с помощью встроенной охлаждающей машины. Скорость данного конвейера может регулироваться с помощью регуляторов частоты. Депозитор имеет бункер для шоколада и мешалку.
Накопительные резервуары
Его используют для хранения готового продукта. Он имеет водяную рубашку, температура изменяется с помощью терморегулятора. Внутренние кожухи и мешалка произведены из нержавеющей стали. Внешние кожухи сделаны из низкоуглеродистой стали, но по заказу делаются из нержавеющей стали. Объём 260 л, 510 л, 1015 л, 2020 л, 2610 л, 5012 л и 13014 л.
Холодильные туннели
Холодильный туннель используется для разных целей и разных типов шоколадной глазури. В этой линии шоколадного производства есть открывающиеся крышки, который облегчают работу и чистку туннеля. Крышка туннеля сделана из нержавеющей стали, нагнетенной полиуретаном, это облегчает изоляционные свойства машины.
Могут предлагаться разные габариты ширины туннеля, охлаждающей машины и длины туннеля. Это зависит от потребности и объемов производства.
Туннель имеет встроенную систему охлаждения. Также он имеет конденсатор с воздушным или водяным охлаждением (по желанию).