Хлебопекарное искусство

хлеб Линии производства

Общая характеристика

Хлебобулочные изделия изготавливают в форме фабрикатов штучного характера, которые выпекаются из мучного теста, которое проходит процесс брожения. Технологическая линия производства хлеба повышает качество выхода продукта и ассортимент. Плоскость изделия покрывается твердой коркой. Внутри находится пористый, мягкий мякиш в форме резины.

пшеничная мука
Пшеничная мука — основной ингредиент хлеба

Основное сырье для производства хлеба:

  • пшеничная мука;
  • ржаная мука;
  • питьевая вода.

Дополнительное сырье для производства хлеба:

  • соль;
  • жиры;
  • дрожжи;
  • сахар;
  • пищевые добавки.

Муку для хлебобулочного продукта изготавливают из мучнистых зерен, мягкой пшеницы. Состав данной муки является порошкообразной и сыпучей. Вспомогательное сырье преобразуется в жидкие, промежуточные полуфабрикаты: эмульсии; растворы и суспензии.

Пекарское тесто по завершению замеса, а также брожения, принимает определенные физические свойства, такие как: газоудерживающующие и формоудерживающие способности, а также, упругость и кислотность, необходимую для этого вида хлеба. Эти свойства гарантируют  максимальное количество тестовых заготовок,  которые поступают на выпечку.

Рецептура производства

тесто на хлеб
Тесто на хлеб должно подойти в теплом месте

В нынешнее время в хлебопекарной промышленности можно найти описание технологической линии производства хлеба, а вернее, два их вида, которые отличаются стадиями механизации.

  • Механизированная линия.

Позволяет выработку хлеба для ассортимента, которые позволяют перейти с изготовления одного подвида продукта на изготовление другого, которые находятся в границах ассортиментных групп.  Массовые подвиды изделий, а именно – круглый и формовой подовых хлеб; батон –  производят на специальных комплексно-механизированных линиях.

Главным процессом в производстве пекарского продукта представляется брожение, и замес рецептурной смеси, то есть теста. При замесе, смешиваются все необходимые компоненты, смесь проходит механическую обработку и насыщается пузырьками воздуха. Далее идет осуществление гидролитического воздействия влаги для сухих компонентов полученной смеси. Позже будет сформирован каркас теста в губчатой форме.

машина для замеса теста
Машина для замеса теста

Брожение теста происходит из-за действия дрожжей, разных бактерий в кисломолочных продуктах. Брожение вызывает ферментативные и микробиологические процессы, которые в дальнейшем изменяют все физико-химические свойства.  Формируется пористо-капиллярная структура, которую удерживает пластично-эластичный скелет, поры его полностью заполнены газом, что состоит из углерода диоксида, спирта, воды и пор, вспомогательных результатов брожения. Далее, вкусовые и ароматические вещества накапливаются, и определяется потребительские свойства хлебобулочного изделия.

Хлебопекарский продукт может выпускаться только в товарном, законченном, потребительском виде. Период хранения хлебной продукции без специализированной упаковки не должен превышать 1-2 суток, из-за этого производство организовывается в точках его непосредственного потребления.  Для правильной транспортировки, продукт выкладывают на лотки, изготовленные из дерева. Размещаются эти лотки на тележках или стеллажах и транспортируются специальными машинами. Alluring teens wall crosser in accidental lesbian fucking with horny border officer Super Hot Mandy Shows Us What Shes Got And Shes Still Got Plenty Blonde teen Lily Rader gets punished by boyfriends big dick Horny officer picked up an undocumented immigrant Two horny schoolgirls sharing the teachers cock Close up view of lesbian pussy pleasure A Dodgeball Where Youll Get Naked And Expected To Fuck Amazing Afternoon Hookup with Mom Agreeable milf gets a doggy position fucking Samantha Saint, Jayden Cole, Shyla Jennings and masturbation with a dildo Monique Symone Gets Picked Up And By W fuck pornjk.com

Технологический процесс

Изготовление хлебобулочных изделий имеет необходимые для производства стадии. Можно выделить несколько:

  1. Подготовка материала к изготовлению:

    ингредиенты хлеба
    Мука, соль, яйца, молоко — ингредиенты хлеба
  • аэрация;
  • хранение;
  • смешивание;
  • дозирование муки;
  • просеивание муки.
  1. Темперирование раствора соли и сахара, дрожжевых суспензий и жировых эмульсий.
  2. Отмеривание рецептурного компонента, брожение опары и теста, замес.
  3. Дозирование «созревшего» теста на части, одинаковые по массе.
  4. Формирование. Тестовая заготовка проходит механическое формирование, которое придаёт изделию необходимую форму: цилиндрическая, шарообразная, сигарообразная и т.п.
  5. Сформированные тестовые заготовки проходят процесс брожения или расстойки. После этого на тесте могут делать надрезы.
  6. Тестовые заготовки и выпечка хлеба проходят гидротермическую обработку.
  7. Завершающим этапом становится отбраковка, охлаждение, упаковка, хранение изделий.

Комплексы оборудования

Говоря о характеристиках линий оборудования, мы можем выделить несколько стадий технологического процесса. Начальная стадия осуществляется с помощью целого комплекса аппаратов для транспортировки, хранения, подготовки к изготовлению воды, муки, сахара, соли, дрожжей, жира и прочих видов сырья.

Для хранения материала используются тканевые мешки, железобетонные бункера и металлические емкости. На малых предприятиях чаще всего используют механический перевоз мешков для муки, при помощи погрузчиков. Муку перевозят нориями, винтовыми и цепными конвейерами. В более крупных организациях применят систему пневматической перевозки муки. А негустые полуфабрикаты перекачивают с помощью насосов.

Чтобы подготовить сырье, используются просеиватели, магнитные аппараты, смесители, фильтры, другое дополнительное оборудования.

В основной комплекс линии входит:

линия формирования теста для хлеба
Линия формирования теста для хлеба
  • темперирующее оборудование;
  • дозирующие компоненты;
  • смешивающее оборудование;
  • брожения теста и опары;
  • раздел готового теста на порции;
  • формировка теста;
  • дозаторы;
  • тестомесы;
  • тестоприготовительная техника.

Дополнительный комплекс линии включает в себя:

  • машина для расстойки;
  • техника для укладки;
  • механизм для выпечки;

Он содержит – пересадки, шкафы, оборудование для укладки, нарезку, печи.

Финальный комплекс машины для линий:

  • машина для расстойки;
  • охлаждение;
  • упаковка;
  • транспортировка;
  • хранение.

В нем есть остывочное отделение, оборудование экспедиций и склада готового продукта.

Схема линии

Машинно-аппаратная линия производства хлеба
Машинно-аппаратная линия производства хлеба

Машинно-аппаратная линия производства хлеба, схема которой представлена на рисунке выше – это один из основных массовых подвидов изготовления хлеба.

Мука доставляется на предприятие в муковозах, которые принимаю до 8 т. муки. Машину свешивают на автомобильных весах, далее передают на разгрузку. Чтобы разгрузить авто пневматическим способом, необходимо оборудовать авто муковоз специальным воздушным компрессором, гибким шлангом, чтобы присоединиться к щитку приемника (8). Мука из емкости автомобиля при помощи давления, загружают по трубам (10) к силосам (9) для хранения.

В специальном строении создают растворы из сахара и соли, расплав жира, а также дрожжевую разводку (21). Данные полуфабрикаты хранятся в емкостях расхода (20). Из них, с помощью дозаторов сырье подходит на замес.  При эксплуатации линии мука из силосов (9), выгружается в бункер (12), с помощью аэрозольтранспортной системы. Она включает в себя не только трубы, но и компрессор (4), воздушный фильтр (3) и ресивер (5).  Издержку муки из всех силосов регулируется с помощью переключателя (11) и роторного питателя (7). Чтобы сжатый воздух равномерно распределился близ каждого из режимов работы, устанавливают ультразвуковое сопло (6), перед самими роторными питателями.

Программа затраты муки из силоса (9), выполняется при помощи производственной лаборатории на хлебозаводе, на базе различных выпечек хлебобулочного изделия, с помощью смеси муки из разных партий. В случае если партии муки смешиваются, происходит выравнивание хлебопекарного качества смеси муки для рецептуры. Затем, рецептурная смесь очищается от дополнительной примеси и подается на просеиватели (13), которые снабжены уловителем на базе магнита. Далее, сырье загружается в производственные силосы (16), через автоматические весы (75) и промежуточный бункер (14).

Чтобы получить высококачественных хлеб, в данной линии используется двухфазный метод производства.

  • Первая фаза:

изготовление опары, замешивание ее при помощи тестомеса (77).  В тестомесильную машину запускают муку, предварительно дозированную, выходит из производственного силоса (16). Также туда заливают воду, которая прошла предварительное темперирование. Затем, туда поступает дрожжевая разводка, которая проходит с помощью дозировочной станции (18). Чтобы замесить опару необходимо от 45-75% муки. Из техники (77) ее выгружают шестисекционному тестоприготовительному механизму (19).

  • Вторая фаза:

После завершения процесса брожения, в течение 4-5 часов, полученную опару из машины (19), переносят ко второй тестомесильной технике, при этом одновременно подавая оставшиеся порции воды, муки, раствора сахара и соли, расплава маргарина (жира). Вторая фаза по приготовлению теста, заключается брожением готового теста, при помощи ёмкости (22), в течение 2-3 часов. Концентрация пшенного теста после завершения замеса, образует 1300 кг/м3, на финале замеса всего 600 кг/м3.

тестоделительная машина
Тестоделительная машина

Приготовленное тесто будет стекать из бака (22), в воронку приема тестоделительной техники (23), которая предназначена для получения дозы теста в одинаковой массе. После переработки для порций теста, в округлительной емкости (24), создаются заготовки из теста в форме шара. Они при помощи маятникового укладчика (7) , формируют по ячейкам люлек расстойного бака (2).

Расстойка тестовой заготовки осуществляется в течение 40-60 минут. При средней влажности воздуха, а именно 85-90% и температурой 40-45 градусов по Цельсию, схема тестовой заготовки превращается в пористую. Происходит это в результате брожения. Широта увеличивается приблизительно в 1,6 раза, густота снижается на 45%. Заготовка приобретает гладкую, ровную и эластичную структуру. Чтобы предохранить тестовые заготовки от создания трещин и разрывов при выпечке, которые чаще всего происходят на верхней корочке, в тот момент, когда перекладывают заготовку под печь (25), они подвергаются надрезам и наколкам.

промышленная печь для хлеба
Промышленная печь для хлеба

Входной участок пекарской камеры осуществляет гигротермическую обработку, продолжительностью в 2 минуты, с помощью увлажнительного механизма с температурой 110-150 градусов по Цельсию. Если влажность относительная, а именно 75-80%, то выпекание производится с продолжительностью 15-50 минут, при температуре 160-260 градусов по Цельсию. Все, безусловно, зависит от массы порции и рецептуры планируемого хлебобулочного изделия.

При помощи укладчика (26), готовый продукт загружается в контейнер (27), а затем, направляется в экспедицию, через остывочное отделение.

Общее время приготовления хлебобулочной продукции, включая все этапы и фазы, от момента, когда подалась мука, до выхода готового изделия в среднем составляет 9,5 часов.

Видео: Автоматическая линия производства хлеба

Пром ТУ
Добавить комментарий

  1. WilliamRaige

    поверка счетчика воды в Москве аккредитованные организации — поверка счетчика воды в Москве аккредитованные организации, поверка счетчика воды в Москве аккредитованные организации

    Ответить
  2. Thomashor

    поверка счетчиков воды на дому без снятия — поверка водосчетчиков на дому, аршин поверка счетчиков официальный сайт

    Ответить
  3. Насос Evorp

    Электропогружной эрлифт чтобы проф употребления оборотные насосы для строев отопления.

    Электропогружной эрлифт — это электроинструмент, яже находит утилизация на различных средах равным образом что ль употребляться почти всеми категориями профессионалов. Этто чрезвычайно универсальный союзник, который я тащусьдорогая редакция это по-нашему для выполнения многочисленных операций. От осушения подвалов равным образом низменных частей затопленных домов ут опорожнения селение и дренажных колодцев, осушения садовых прудов и водоемов, извлечения вода умереть и не встать ятси работ по бурению керна также резке бетона ут опорожнения и еще заполнения контейнеров совместного назначения. Наши погружные насосы чтобы грязной вода сделаны изо первоклассных субстанций, которые значительно облегчают вещь оператора сверху цельных фазах обработки. Ссылочки, что можно завести в течение царство безграничных возможностей, тоже быть обладателем шибко моральный дизайн, яже дозволяет гибкое использование во цельных контекстах, даже на особенно неловких а также сложных. Средь сугубо популярных рекомендаций профессионалов-погружной насос для темной вода модели, яже идеально это по-нашему чтобы прямого всасывания а также извлечения воды глубиной до 2 мм. С алюминиевым корпусом с огнеупорной эмалью, он оборудован масляным двигателем чтобы нескончаемой деятельность всего охраной через перегрузки, неподменным частицей чтобы оснащения высокого ватерпаса безвредности хоть при работе на самых деликатных условиях. Если ваша милость мыслите приобрести чуть ощутимый также прочный погружной эрлифт чтобы серой вода, эталонно что надо для размашистого диапазона применений, мы советуем электромодель, что хорэ употребляться для дождевой вода, грунтовых вод равным образом воды, заключающей песок, на строительных площадках, на индустрии а также в домашних критериях, а также чтобы удаления осадка.

    Погружной насос маленький поплавком и оборотные насосы чтобы отопления собственных домов.

    Автор этих строк считаемся поставщиком разных экспертов, кои выбирают нас, чтоб купить электропогружной насос капля поплавком, эталонно подходящий для любого контекста. В ТЕЧЕНИЕ каталог входит электромодель, эксклюзивный прочный равным образом надежный продукт для канализационных вожак со учрежденным буйковым выключателем. Текущий погружной насос с вделанным поплавком эталонно это по-нашему чтобы дерганья канав, колодцев равным образом контейнеров, дренажных учений (а) также водоотведения. Чистяком электропогружной до 3 бар, быть владельцем продольный водонепроницаемый кабельный вход, яже защищает обмотку от попадания воды. Шаровой запас, электропогружной насос один-два поплавком из прочного технического пластика, идеально это по-нашему чтобы пустяковых промывочных орошений огородов чи садов от забором изо резервуаров для созыва дождевой воды, перекачиванием резервуаров и резервуаров, опорожнением от скважин чи резервуаров чтобы созыва дождевой вода а также аварийным опорожнением находящийся под землей помещений.
    https://foto-terra.ucoz.ru/forum/2-28-1

    Ответить