Пять шагов для организации сыроварного предприятия

Сыр – один из необходимых продуктов питания, он высококалорийный и питательный, содержит большое количество необходимых микроэлементов и витаминов для нормальной жизнедеятельности человека. Поэтому сыры пользуются большим спросом у населения, к тому же они обладают ярко выраженными вкусовыми качествами и используются для приготовления различных блюд. Для изготовления используется автоматизированная линия по производству сыра, работа которой регламентируется рецептурой того или иного вида сыра. Поэтому бизнесмену не нужно иметь профильного образования и навыков работы в данной отрасли, хотя они, конечно, будут нелишними.

Что же понадобится для организации собственного дела?

Для начала любого дела необходимо зарегистрировать предприятие и получить все разрешающие лицензии. Поскольку предполагается производство продуктов питания, необходимо получить сертификат, подтверждающий качество продукции. Для каждого вида выпускаемого продукта своя декларация соответствия государственным стандартам. На регистрацию и получение всех разрешений и сертификатов может уйти целый месяц, и обойдется в 10 -15 тысяч рублей.

Шаг №1. Подготовка помещения

Производственное помещение должно находиться обособленно, не в жилом здании. Общая площадь в 200 м² будет оптимальной. Для удобства, а также по санитарным нормам общую площадь необходимо разделить на цеха:

• склад сырья;
• цех закваски;
• цех посолки;
• холодильные камеры;
• склад готовой продукции;
• офисное помещение;
• бытовые комнаты.

Все цеха должны быть оснащены канализацией, водопроводом, электричеством, системой кондиционирования и вентилирования. Чтобы уборка и санитарная обработка не затруднялась, стоит использовать во внутренней отделке цеха керамическую плитку. Если проводить в здании капитальный или текущий ремонт, то этот подготовительный процесс обойдется в 100 тысяч рублей.

Шаг №2. Подбор персонала

К этому вопросу необходимо подойти особенно ответственно. Желательно принимать на работу людей с опытом, проработавших в данной отрасли минимум год. Это требование должно быть обязательно применено к главному технологу. Еще необходимо будет нанять сыровара, кладовщика и трех работников, для обслуживания технологической линии производства сыра. Для организационной деятельности понадобится менеджер по закупкам и сбыту и бухгалтер. На фонд оплаты труда в первый год работы предприятия, пока не окупятся основные инвестиции, будет приходиться 120 тысяч рублей ежемесячно.

Шаг№3. Производственное оборудование

Для изготовления сыра твердых сычужных сортов, таких как:

• Российский;

  

• Голландский;
• Швейцарский;
• Maasdam;
• Gouda;
• Edam;

Понадобится следующий комплект оборудования:

• оборудование для пастеризации молока;
• ванна для длительной пастеризации;
• сепаратор-сливкоотделитель;
• рабочий стол;
• ванна для посола;
• пресс для сыра;
• ванна охлаждения;
• упаковочная машина.

Комплект оборудования для пастеризации молока, входящий в состав линии производства твердого сыра, состоит из пастеризационной колонны, теплообменного блока, секций охлаждения, центробежного насоса, электронного блока управления. Характеристики:

• производительность – 1500 л/ч;

  

• максимальная температура – 95 ^оС;
• мощность – 46 кВт;
• габариты – 2050*1500*1100 мм;
• вес – 460 кг;
• стоимость – 680 000 рублей.

Ванна для длительной пастеризации используется в процессе сквашивания сливок и обработки сырных сгустков. Изготовлена из нержавеющей пищевой стали. Характеристики:

• объем – 100 л;
• частота вращения мешалки – 35 об/мин;
• максимальная температура – 95 ^оС;
• мощность – 16 кВт;
• габариты – 1600*800*900 мм;
• вес – 130 кг;
• стоимость – 216 000 рублей.

Сепаратор предназначен для отделения сливок от цельного молока. Характеристики:

• мощность – 0,55 кВт;
• производительность – 1000 л/ч;
• габариты – 700*420*755 мм;
• вес – 77 кг;
• стоимость – 250 000 рублей.

Рабочий стол предназначен для выполнения различного рода технологических этапов при изготовлении твёрдых сыров. Характеристики:

• максимальная нагрузка – 75 кг;
• габариты – 850*600*1200 мм;
• вес – 21 кг;
• стоимость – 14 000 рублей.

Купить линию по производству сыров можно в комплектации с тремя и пятью рабочими столами, они выполнены из нержавеющей стали и могут использоваться для различных нужд.

Ванна для посола сырных заготовок имеет двухсекционную крышку, кран, сливное отверстие, все компоненты из нержавеющей стали. Характеристики:

• объем – 200 л;
• габариты – 1000*750*850 мм;
• вес – 40 кг;
• стоимость – 60 000 рублей.

Пресс для сыра предназначен для уплотнения сырной головки. Характеристики:

• потребление сжатого воздуха – 0,2 м3/ч;
• максимальное количество головок – 12 шт;
• габариты – 2800*500*830 мм;
• вес – 385 кг;
• стоимость – 370 000 рублей.

Ванна для охлаждения сыра имеет теплоизолированный резервуар, вымешивающее устройство, сливной кран. Характеристики:

• объем – 2000 л;

  

• время охлаждения – 3 ч;
• мощность – 7,5 кВт;
• габариты – 1350*1200*2950 мм;
• вес – 350 кг;
• стоимости – 590 000 рублей.

Упаковочная машина производит вакуумное обертывание сырных продуктов. Характеристики:

• размер камеры – 150*415*350 мм;
• производительность – 200 пакетов в час;
• мощность – 0,56 кВт;
• габариты – 385*525*450 мм;
• вес – 34 кг;
• стоимость – 214 000 рублей.

Цена линии по производству сыра в такой комплектации составит – 2 204 000 рублей.

Шаг №4. Необходимое сырье

Для осуществления процесса изготовления сыра необходимы качественные продукты, поэтому следует ответственно подойти к выбору поставщика. Желательно получать все необходимое сырье у одного производителя, при этом можно сэкономить на транспортных расходах по доставке, а также быть уверенным в качестве продуктов.

Главным ингредиентом для производства сыра является молоко, кроме него, в процессе участвуют:

• сливки;

  

• пищевой пепсин;
• биологические и бактериальные закваски;
• поваренная соль;
• ферментные препараты;
• хлористый кальций;
• парафиновые составы;
• калиевая селитра.

Стоимость исходного сырья для производства 5 000 кг сыра в месяц составит 460 тысяч рублей.

Шаг №5. Технология производства

Перед организацией производства необходимо четко разбираться во всех этапах производственного процесса. Конечно, можно, и нужно, иметь в штате профессионального технолога, но для правильного построения деятельности все же необходимо иметь представления как осуществляется изготовление твердых сыров.

На первом этапе молоко проходит процесс пастеризации и дальнейшей сепарации. Процессы свертывания молока и образования сырных зерен проходят в специальных ваннах. На этом этапе к свернувшемуся молоку добавляют закваски, хлористый кальций и сычужный фермент. Процесс созревания сырных зерен должен протекать при температуре 10 – 12 ^оС на протяжении 12 часов.

Следующим этапом является вымешивание сырного зерна и отделение сыворотки. Это осуществляется с помощью сепаратора-сливкоотделителя. При постоянном помешивании формируется однородная масса, когда она приобретает нужную упругость и плотность ее закладывают в формы. Этот процесс должен проходить в помещении, где температура воздуха не превышает 18 ^оС. Этап формования завершает процесс прессования, осуществляемый на специальной установке, входящей в состав автоматизированной линии по производству сыра.

Дальнейший процесс производства сыра предусматривает процедуру посолки, которая осуществляется в специальных бассейнах или ваннах. В зависимости от вида сыра готовят различные рассолы, выдерживаться в них продукт должен в течение суток, иногда необходимо несколько дней.

Следующим этапом технологического процесса является созревание сыра. После просолки продукт сушат в течение 2 суток, затем отправляют в оборудованные камеры для созревания. В этих камерах поддерживается температура на уровне 12 ^оС и влажность свыше 85%. Этап созревания длится от нескольких недель до нескольких месяцев. На протяжении всего срока необходимо следить за тем, чтобы не появлялся налет, плесень, переворачивать сырные головки.

Завершающим этапом в производстве сыра является покрытие продукта парафином. Это позволит предотвратить порчу сыра во время транспортировки, хранения и реализации.

Расчет экономических показателей

Одним из главных вопросов бизнесмена, планирующего заниматься производством сыров, является срок окупаемости капитальных вложений и выход на чистую прибыль. В данном случае первоначальные инвестиции составят:

• затраты на организацию деятельности – 15 000;
• стоимость технологической линии производства сыра – 2 204 000;
• затраты на подготовку помещения – 100 000;
• итого – 2 319 000.

Текущие затраты при производстве 5 000 кг сыра в месяц:

• стоимость сырья – 460 000;
• фонд оплаты труда – 120 000;
• коммунальные платежи – 20 000;
• транспортные и прочие расходы – 20 000;
• итого – 620 000.

Выручка при реализации 5 000 кг сыра по цене 250 рублей за один килограмм составит – 1 250 000.

Прибыль за месяц составит – 1 250 000 — 620 000 = 630 000 рублей.

Если предположить, что половина прибыли будет покрывать первоначальные инвестиции, то срок окупаемости составит 8 – 12 месяцев.

Видео: Производство сыра