
Сыр – один из необходимых продуктов питания, он высококалорийный и питательный, содержит большое количество необходимых микроэлементов и витаминов для нормальной жизнедеятельности человека. Поэтому сыры пользуются большим спросом у населения, к тому же они обладают ярко выраженными вкусовыми качествами и используются для приготовления различных блюд. Для изготовления используется автоматизированная линия по производству сыра, работа которой регламентируется рецептурой того или иного вида сыра. Поэтому бизнесмену не нужно иметь профильного образования и навыков работы в данной отрасли, хотя они, конечно, будут нелишними.
Что же понадобится для организации собственного дела?

Для начала любого дела необходимо зарегистрировать предприятие и получить все разрешающие лицензии. Поскольку предполагается производство продуктов питания, необходимо получить сертификат, подтверждающий качество продукции. Для каждого вида выпускаемого продукта своя декларация соответствия государственным стандартам. На регистрацию и получение всех разрешений и сертификатов может уйти целый месяц, и обойдется в 10 -15 тысяч рублей.
Шаг №1. Подготовка помещения
Производственное помещение должно находиться обособленно, не в жилом здании. Общая площадь в 200 м2 будет оптимальной. Для удобства, а также по санитарным нормам общую площадь необходимо разделить на цеха:

- склад сырья;
- цех закваски;
- цех посолки;
- холодильные камеры;
- склад готовой продукции;
- офисное помещение;
- бытовые комнаты.
Все цеха должны быть оснащены канализацией, водопроводом, электричеством, системой кондиционирования и вентилирования. Чтобы уборка и санитарная обработка не затруднялась, стоит использовать во внутренней отделке цеха керамическую плитку. Если проводить в здании капитальный или текущий ремонт, то этот подготовительный процесс обойдется в 100 тысяч рублей.
Шаг №2. Подбор персонала

К этому вопросу необходимо подойти особенно ответственно. Желательно принимать на работу людей с опытом, проработавших в данной отрасли минимум год. Это требование должно быть обязательно применено к главному технологу. Еще необходимо будет нанять сыровара, кладовщика и трех работников, для обслуживания технологической линии производства сыра. Для организационной деятельности понадобится менеджер по закупкам и сбыту и бухгалтер. На фонд оплаты труда в первый год работы предприятия, пока не окупятся основные инвестиции, будет приходиться 120 тысяч рублей ежемесячно.
Шаг№3. Производственное оборудование
Для изготовления сыра твердых сычужных сортов, таких как:
Понадобится следующий комплект оборудования:
- оборудование для пастеризации молока;
- ванна для длительной пастеризации;
- сепаратор-сливкоотделитель;
- рабочий стол;
- ванна для посола;
- пресс для сыра;
- ванна охлаждения;
- упаковочная машина.
Комплект оборудования для пастеризации молока, входящий в состав линии производства твердого сыра, состоит из пастеризационной колонны, теплообменного блока, секций охлаждения, центробежного насоса, электронного блока управления. Характеристики:
- производительность – 1500 л/ч;
Сепаратор для отделения сливок - максимальная температура – 95 оС;
- мощность – 46 кВт;
- габариты – 2050*1500*1100 мм;
- вес – 460 кг;
- стоимость – 680 000 рублей.
Ванна для длительной пастеризации используется в процессе сквашивания сливок и обработки сырных сгустков. Изготовлена из нержавеющей пищевой стали. Характеристики:
- объем – 100 л;
- частота вращения мешалки – 35 об/мин;
- максимальная температура – 95 оС;
- мощность – 16 кВт;
- габариты – 1600*800*900 мм;
- вес – 130 кг;
- стоимость – 216 000 рублей.
Сепаратор предназначен для отделения сливок от цельного молока. Характеристики:

- мощность – 0,55 кВт;
- производительность – 1000 л/ч;
- габариты – 700*420*755 мм;
- вес – 77 кг;
- стоимость – 250 000 рублей.
Рабочий стол предназначен для выполнения различного рода технологических этапов при изготовлении твёрдых сыров. Характеристики:
- максимальная нагрузка – 75 кг;
- габариты – 850*600*1200 мм;
- вес – 21 кг;
- стоимость – 14 000 рублей.
Купить линию по производству сыров можно в комплектации с тремя и пятью рабочими столами, они выполнены из нержавеющей стали и могут использоваться для различных нужд.
Ванна для посола сырных заготовок имеет двухсекционную крышку, кран, сливное отверстие, все компоненты из нержавеющей стали. Характеристики:

- объем – 200 л;
- габариты – 1000*750*850 мм;
- вес – 40 кг;
- стоимость – 60 000 рублей.
Пресс для сыра предназначен для уплотнения сырной головки. Характеристики:
- потребление сжатого воздуха – 0,2 м3/ч;
- максимальное количество головок – 12 шт;
- габариты – 2800*500*830 мм;
- вес – 385 кг;
- стоимость – 370 000 рублей.
Ванна для охлаждения сыра имеет теплоизолированный резервуар, вымешивающее устройство, сливной кран. Характеристики:
- объем – 2000 л;
Упаковочное оборудование для сыра - время охлаждения – 3 ч;
- мощность – 7,5 кВт;
- габариты – 1350*1200*2950 мм;
- вес – 350 кг;
- стоимости – 590 000 рублей.
Упаковочная машина производит вакуумное обертывание сырных продуктов. Характеристики:
- размер камеры – 150*415*350 мм;
- производительность – 200 пакетов в час;
- мощность – 0,56 кВт;
- габариты – 385*525*450 мм;
- вес – 34 кг;
- стоимость – 214 000 рублей.
Цена линии по производству сыра в такой комплектации составит – 2 204 000 рублей.
Шаг №4. Необходимое сырье
Для осуществления процесса изготовления сыра необходимы качественные продукты, поэтому следует ответственно подойти к выбору поставщика. Желательно получать все необходимое сырье у одного производителя, при этом можно сэкономить на транспортных расходах по доставке, а также быть уверенным в качестве продуктов.
Главным ингредиентом для производства сыра является молоко, кроме него, в процессе участвуют:
- сливки;
Молоко — основа сыра - пищевой пепсин;
- биологические и бактериальные закваски;
- поваренная соль;
- ферментные препараты;
- хлористый кальций;
- парафиновые составы;
- калиевая селитра.
Стоимость исходного сырья для производства 5 000 кг сыра в месяц составит 460 тысяч рублей.
Шаг №5. Технология производства
Перед организацией производства необходимо четко разбираться во всех этапах производственного процесса. Конечно, можно, и нужно, иметь в штате профессионального технолога, но для правильного построения деятельности все же необходимо иметь представления как осуществляется изготовление твердых сыров.

На первом этапе молоко проходит процесс пастеризации и дальнейшей сепарации. Процессы свертывания молока и образования сырных зерен проходят в специальных ваннах. На этом этапе к свернувшемуся молоку добавляют закваски, хлористый кальций и сычужный фермент. Процесс созревания сырных зерен должен протекать при температуре 10 – 12 оС на протяжении 12 часов.
Следующим этапом является вымешивание сырного зерна и отделение сыворотки. Это осуществляется с помощью сепаратора-сливкоотделителя. При постоянном помешивании формируется однородная масса, когда она приобретает нужную упругость и плотность ее закладывают в формы. Этот процесс должен проходить в помещении, где температура воздуха не превышает 18 оС. Этап формования завершает процесс прессования, осуществляемый на специальной установке, входящей в состав автоматизированной линии по производству сыра.

Дальнейший процесс производства сыра предусматривает процедуру посолки, которая осуществляется в специальных бассейнах или ваннах. В зависимости от вида сыра готовят различные рассолы, выдерживаться в них продукт должен в течение суток, иногда необходимо несколько дней.
Следующим этапом технологического процесса является созревание сыра. После просолки продукт сушат в течение 2 суток, затем отправляют в оборудованные камеры для созревания. В этих камерах поддерживается температура на уровне 12 оС и влажность свыше 85%. Этап созревания длится от нескольких недель до нескольких месяцев. На протяжении всего срока необходимо следить за тем, чтобы не появлялся налет, плесень, переворачивать сырные головки.
Завершающим этапом в производстве сыра является покрытие продукта парафином. Это позволит предотвратить порчу сыра во время транспортировки, хранения и реализации.
Расчет экономических показателей

Одним из главных вопросов бизнесмена, планирующего заниматься производством сыров, является срок окупаемости капитальных вложений и выход на чистую прибыль. В данном случае первоначальные инвестиции составят:
- затраты на организацию деятельности – 15 000;
- стоимость технологической линии производства сыра – 2 204 000;
- затраты на подготовку помещения – 100 000;
- итого – 2 319 000.
Текущие затраты при производстве 5 000 кг сыра в месяц:
- стоимость сырья – 460 000;
- фонд оплаты труда – 120 000;
- коммунальные платежи – 20 000;
- транспортные и прочие расходы – 20 000;
- итого – 620 000.
Выручка при реализации 5 000 кг сыра по цене 250 рублей за один килограмм составит – 1 250 000.
Прибыль за месяц составит – 1 250 000 — 620 000 = 630 000 рублей.
Если предположить, что половина прибыли будет покрывать первоначальные инвестиции, то срок окупаемости составит 8 – 12 месяцев.
В Шахрисабзском филиале Ташкентского химико-технологического института в настоящее время ведется подготовка бакалавров по направлению «Технологии пищевых продуктов».
Для приобретения практических новиков обучаемых специалистов руководство филиала планирует закупить мини-технологические линии по производству пищевых продуктов, в частности мяса-молочных продуктов и по переработке фруктов и овощей.
Используя эти производственные технологические линии, студенты получат навыки в области технологии производства продукции, использования оборудования, а также анализа качества продукции. Ожидается, что обученные специалисты по окончании учебы будут создавать свой бизнес на аналогичных технологических направлениях.
В связи с этим администрация филиала просит предоставить информацию о малых технологических линиях производимых (на вашем компании) компанией ELF 4M.
С уважением,
Директор филиала Муталов Ш.А.
Для дополнительной информации
Телефон: (75) 522-50-68
Адрес электронной почты: