Изготовление колбасы на современных мини-заводах

При грамотном подходе и соблюдении всех требований к производству разнообразных колбасных изделий можно установить мини-завод, позволяющий вырабатывать качественную продукцию. Перечень оборудования в данном направлении деятельности достаточно обширный, поскольку необходимо максимально исключить ручной труд. По этой причине предприниматели все чаще стараются приобретать готовые технологические линии.

Особенности производственного процесса

Для производства колбасы применяется стандартная технологическая схема, включающая несколько операций:

• разделка;
• обвалка;
• жиловка мяса.

Туши разделываются по анатомическим границам в соответствии с технологической инструкцией. В результате обвалки происходит срезание с костей мякоти. Затем проводится жиловка, то есть удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, фасций.

Для получения колбасных изделий нужного сорта подбирается мясо соответствующего качества. Из сырья с содержанием жира менее 30% изготавливается колбаса высшего сорта. Для первого, а также второго сорта отбирается полужирное мясо.

Измельченное сырье в емкостях солится и выдерживается в специальных камерах при температуре в диапазоне 2-4°С, приобретая нормативную клейкость, специфический аромат.

Среди колбасных изделий наибольшую популярность имеют виды с натуральной оболочкой, для которой берутся свежие тонкие кишки. После освобождения от содержимого их замачивают в холодной воде. Затем следует оболочки промыть, вывернуть и тщательно поскоблить ножом, используя разделочную доску. Если планируется изготовление вареной колбасы, то кишки проходят обработку раствором перманганата калия. Для сырокопченой разновидности оболочка выдерживается до четырех недель в соленой воде.

В процессе выполнения вводятся нужные по рецептуре пряности, специи, измельченный шпик. Чтобы смесь получилась однородной, а кусочки шпика равномерно распределились, проводится перемешивание с добавлением льда и воды в необходимом количестве.

На специальном агрегате, входящем в комплектацию мини-завода, проводится наполнение подготовленных оболочек, которые могут быть и искусственными, фаршем. Диаметр колбас зависит от их вида.

Поперечное перевязывание с шагом в 4 см требуется колбасам с большим диаметром. Проводится оно с целью придания оболочке большей прочности. Чтобы удалить скопившийся воздух, оболочка прокалывается в определенных местах. Для колбасных изделий в искусственной оболочке вязка не проводится. Осадка заключается в навешивании батонов на рамы без соприкосновения между собой. В специальных отделениях при температурном режиме в 5-7°С они выдерживаются примерно четыре часа.

Прошедшие режим осадки колбасные изделия в обжарочных камерах обрабатываются в течение 4-6 часов дымом от горения опилок конкретной древесной породы. Температура устанавливается в диапазоне 75-80°С.

Варка является заключительной операцией цикла по производству колбасы. Для ее осуществления мини-заводы имеют в комплектации паровую камеру, где устанавливается температура примерно 80°С, причем для батонов термическая обработка продолжается до двух часов, а сосискам достаточно 10 минут.

Прошедшие обсушку в специальном отсеке колбасные изделия отправляются для охлаждения и хранения в холодильные камеры.

Отличие от крупных масштабных предприятий

Своей популярностью мини-заводы, ориентированные на изготовление всегда имеющих высокий спрос колбасных изделий, обязаны возможностью выполнять весь цикл технологических операций при помощи современного оборудования.

Небольшой колбасный завод также не требует большого штата работников, хотя все необходимые требования к производству пищевой продукции будут соблюдаться в полном объеме.

Оборудование, помещение, сырье

Выбирать мини-завод с целью организации рентабельного производства колбасы необходимо с учетом объема реализации готовой продукции. Можно закупать все оборудование по отдельности:

• блокорезка – механизм позволяющий разрезать замороженные мясные блоки;
• дефростер ДРх14 – агрегат, необходимый, чтобы размораживать сырье;
• волчок – разновидность большой мясорубки;

  

• перекрутчик – приспособление для дозирования фарша и перекручивания в процессе изготовления колбасных изделий;
• конвейер, нужный для проведения операции обвалки, а также жиловки;
• ледогенератор;
• куттер для повторного перекручивания фарша;
• шприц вакуумный;
• шпигорезка;
• клипсатор – приспособление для упаковки готовых изделий в пакеты;
• многофункциональная термокамера, в которой проходит сушка, обжарка, варка, копчение.

Проводя подготовку к производству колбасы целесообразно рассмотреть возможность приобретения готового мини-завода модульного типа «Колакс». Он включает весь необходимый перечень мясоперерабатывающего оборудования, объединенного в технологическую линию, позволяющую выпускать продукцию нужного вида и качества.

Монтируется оборудование в помещениях, имеющих вентиляцию, водоснабжение – горячее и холодное, а также канализацию, электропитание, кондиционирование, отопление. Покупателю будут предоставлена необходимая разрешительная документация, что позволит значительно сократить затраты времени на подготовку к открытию производства.

Бизнес план

Чтобы учесть основные направления вложения финансовых средств на этапе становления производства пользующихся спросом колбасных изделий и спрогнозировать возможную прибыль с учетом рисков, необходимо разработать детальный бизнес план.

Определившись с ассортиментом, нужно найти надежных потребителей, привлечь которых можно фирменной продукцией.

Следующим важным пунктом становится сырье, оказывающее существенное влияние на качество готовых колбас.

Для того, чтобы колбасный завод работал стабильно, потребуется штат работников, включающий профессионального технолога. Также нужны рабочие для разделки и обвалки туш. Если у предпринимателя не будет времени для ведения бухгалтерских документов, то придется нанимать бухгалтера, а также экспедитора для своевременной доставки продукции к потребителям. Такой штат для мини производственной линии является оптимальным.

Оформление документов

Разработав бизнес план по производству определенной разновидности колбасных изделий, и оборудовав помещение, необходимо зарегистрироваться. В зависимости от масштабов предприятия сделать это можно в качестве ИП или открыть ООО. Чтобы колбасный завод своевременно начал работу, потребуются заключения санитарно-эпидемиологического надзора, ветеринарной, пожарной службы.

Также нужно получить сертификаты, отражающие качество готовой продукции. С этой целью для предоставления в Ростест собирается пакет документов:

• заявление;
• имеющаяся учредительная документация;

  

• справка СЭС;
• документы на помещение;
• ассортимент колбасных изделий;
• документы, свидетельствующие о поставке качественного сырья;
• образцы колбас;
• результаты экспертиз;
• договор на сертификацию.

Если приобретается мини-завод «Колакс», то он уже укомплектован документами, которые потребуются, чтобы получить все согласования с надзорными органами.

Расчет себестоимости, окупаемости

Основные финансовые затраты приходятся на период становления производства, нацеленного на выпуск колбасных изделий. Анализируя готовые мини-заводы по стоимости, можно сделать вывод, что приобретать их выгоднее, чем покупать каждый вид оборудования отдельно.

Капитальные расходы, тыс. рублей:

• регистрация – 100;
• модульный мини-завод «Колакс» — 27000.

Итого: 27100 тыс. рублей.

Оборотные расходы, тыс. рублей/месяц:

• арендная плата за землю, на которой будет расположен мини-завод – 100;
• заработная плата (на пять человек) – 125;
• налоги – 70;
• сырье – 1200;
• коммунальные услуги, реклама, транспортные расходы – 100.

Итого: 1495 тыс. рублей – себестоимость продукции.

Выработка колбасы в месяц может составлять 23 тонны, если оборудование будет использоваться в одну смену. Следовательно, общая выручка примерно составит:

280 ∙ 23000 = 6440000 руб. = 6440 тыс. рублей.

Прибыль равна:

6440 – 1495 = 4945 тыс. рублей.

Окупаемость основных капитальных затрат:

27100 / 4945 = 5,5 месяцев.

Видео: Технология производства колбас